Индийският океан от вкусове

От вечно заснежените върхове на Хималаите, през изпепеляващата жар на пустинята, до пищната тропическа растителност в далечния юг, Индия е страна, в която има място за всичко и за всеки. Включително и за 3 милиона богове. Да, няма грешка. Такова е числото, до което е достигнало едно доста амбициозно изследване, като в тази внушителна бройка влизат множеството хиндуистки богове, но също и божества на реки, свещени гори, планини. При население от 1 милиард, това означава, че кажи-речи на всеки 350 човека се пада по един бог.

Може би тази свръхконцентрация на божественост е едно от обясненията за странното усещане, което мнозина изпитват, веднъж стъпили на индийска земя - че действителността там е нещо съвсем условно и не се свежда само до видимото, че всичко е възможно и все още някъде в този свят се случват чудеса.

Със сигурност храната е едно от индийските чудеса и като такова то също попада под божествена закрила. Богинята на яденето, чиито статуи и изображения могат да се видят в редица ресторанти, се казва Аннапурна. Името й буквално означава пълна с храна и легендата разказва, че лично бог Шива я поканил да дойде на земята, за да спаси човечеството от невиждан глад. Тя притежава силата да нахрани неограничен брой хора и задължително в едната си ръка държи обсипан със скъпоценни камъни съд с храна, а в другата - лъжица, с която раздава приготвеното на своите поклонници.

Това е въпрос, който ще чувате често, ако се озовете в страната на Аннапурна. Храната е важна тема за индийците и като нищо разговорът за нея може да закръгли и час. Добре е да имате някакво становище относно местните специалитети, защото вашите събеседници ще държат да чуят кое е любимото ви ястие, как понасяте пословичната лютивина на тамошната кухня, дали ви допадат сладкишите и прочие. Не би било пресилено да се каже, че в Индия храната е издигната в култ, за което свидетелства и вездесъщото й присъствие. Улиците са пълни със сергии, отрупани с всевъзможни топли закуски или дори цялостни ястия, които нерядко се приготвят направо на тротоара, а човек има чувството, че там денонощно се яде. Навсякъде - по улиците, във влаковете и автобусите, по работните места.

Индийците обичат да канят гости, дори съществува поговорката, че гостът е бог, затова в никакъв случай не е препоръчително да отказвате покана за обяд или вечеря. Но трябва да сте подготвени за обилно хапване. Повечето семейства разполагат с рецепти, които се предават от поколение на поколение и готварските умения се усвояват от жените още в най-ранна възраст. Честа практика е да не се разчита на готови продукти, като това в особена степен важи за популярната смес от подправки, наречена масала. Изборът на съставки, съотношението им и начинът, по който са смлени - това са въпроси, които индийците предпочитат да решат лично, вместо да се доверят на фабричното производство.

Характерна черта на кухнята в северната част на страната е засиленото използване на пшеницата, която е сред основните култури, вирееща по тези места. Разбира се, това не означава, че оризът не е на почит, но все пак различните видове хляб държат първенството. Традиционният обяд или вечеря се състои от зеленчуково ястие, някакво вариво, най-често някоя от многобройните лещи, известни под общото наименование дал, и хляб.

Въпреки че вегетарианството в Индия е повсеместно, в този район осезаемо се усеща влиянието на арабската и персийската кухня под формата на добре развито меню от месни специалитети. Няколковековното управление на моголските императори ражда не само архитектурни шедьоври като Тадж Махал и Червената крепост в Делхи, но и отделен кулинарен стил, известен като моголска кухня. Неговите най-бляскави образци са изкусно приготвени кебапи от овнешко и пилешко; варианти на кофта - близък родственик на нашето кюфте, но допълнен с много подправки, ориз, булгур или яйце и поднесен с богат сос; корма - месо, задушено с кисело мляко и сушени плодове. Тясно свързана с моголското влияние е и популярната по света тандури кухня, предлагаща ястия, приготвени в цилиндрична глинена фурна, наречена тандур. Един от символите на този жанр е наан - плосък заквасен хляб от бяло брашно, който често се поднася намазан с масло или чесън, но може да има и зеленчукова или месна плънка.

На фона на пъстротата на гастрономичния пейзаж на северноиндийските щати отчетливо се откроява белият цвят, представен от млечните продукти. Освен прясното и киселото мляко (дахи), там активно се подвизават панир - домашно неферментирало сирене, подобно на изварата, което не се разтича при висока температура, и гхи - пречистено краве масло. То се получава, като маслото се разтопи на бавен огън, за да се изпари водата и да се отделят всички твърди частици, докато остане прозрачножълта течност.

Сред приносите на тази регионална кухня към световния кулинарен репертоар важно място заемат самоса и пакора, които спадат към групата на многобройните закуски, но всъщност редовно влизат и в ролята на предястия. Самосите са пържени триъгълници от тесто с пълнеж от щедро подправени картофи, грах и лук, месо или риба, докато пакорите са панирани по двойки или тройки зеленчуци, които се овалват в брашно от леща.

Влажният и горещ климат в южната част на индийския субконтинент е благодатна предпоставка за отглеждането на множество видове плодове, зеленчуци и ориз. Гледката на искрящо зелено оризово поле, което леко се полюшва от вятъра, е обичайна за този регион, а в чинията, която нерядко е заменена от бананов лист, зрънцата на това изящно растение присъстват във всевъзможни вариации. Едно от забележителните творения на кулинарното изкуство с този продукт е хайдерабадското биряни. То се прави по няколко начина, но най-впечатляващият е този, при който суровото месо, задължително ярешко, се маринова в извара, след което се готви заедно с ориза в съд, запечатан с тесто.

Друго оризово произведение с южен адрес е доса - хрупкава палачинка с тесто от фино смлян ориз и урад, вид черна леща, което се разстила върху нагорещена плоча или тиган. По принцип тя спада към закуските, но вече успешно е завладяла и по-съществените хранения за деня, като една от най-обичаните й разновидности е масала доса с плънка от картофи, лук и подправки. Почти толкова популярен е и роднината й идли, приготвен на пара малък кекс от ориз басмати и леща. Обикновено доса и идли вървят в компанията на самбар - гъста супа от поредния вид вариво, който няма точен превод на български, но да кажем, че е вид леща. Тя е подправена с внушителни количества семена от кориандър, люти чушки, тамаринд и може да съдържа каквито се сетите зеленчуци - репички, бамя, картофи, тиквички.

За южноиндийската кухня като цяло са типични и използването на умопомрачително люти смеси от подправки, привързаността към кокосовия орех и олиото, добивано от него, и впечатляващото разнообразие от ястия с риба и морски дарове, приготвяни в крайбрежните зони. Не могат да бъдат подминати и богатите колекции от туршии, чатнита и раити. Докато при първите е ясно за какво става въпрос, то чатнитата най-общо могат да се опишат като гъсти и люти плодови или зеленчукови сосове, сред които най-широко разпространени са тези от кокосов орех, тамаринд, манго, лайм и домати, а раитата е значително по-рядък сос от кисело мляко, подправен с кориандър, мента, кимион и кайенски пипер, който може да включва краставици, моркови, лук.

Съществуват няколко поделби на кулинарна Индия, като разликите са най-съществени, когато става въпрос за Запада. Спрях се на класификацията, според която в тази зона попада територията от Раджастан до Гоа, т.е. от пустинята Тар до бреговете на Арабско море. От една страна това деление е най-точно географски, а от друга - в него още по-ярко изпъкват контрастите между отделните кухни в региона.

Горещият и сух климат в Раджастан, както и традициите на войнската общност на раджпутите, населяващи щата, обясняват предпочитанието към храни, които се приготвят лесно, издържат дълго, не изискват много вода и не се нуждаят от претопляне. Типична комбинация е дал-бати - яхния от варива, поднесена с твърд безквасен хляб, който се приготвя с нищожно количество вода и е изключително траен. Често към тях се сервира и чурма, която представлява грубо смляна пшеница, счукана и сготвена с гхи и захар.

В съседен Гуджарат доминира вегетарианската кухня, като любопитна подробност е, че в много от блюдата се добавя по малко захар. Тук на голяма почит се радват различните видове закуски, обособени в група под общото название фарсан. Сред тях си струва да се спомене дхокла - ферментирала нахутена паста, която се подправя с лют пипер и джинджифил и се задушава на пара.

В щата Махаращра със столица Мумбай (преди Бомбай) разликите в стила на готвене по крайбрежието и вътрешността са колосални, но като че ли най-забележителни са люто-киселите кърита на кокосова основа с риба и морски деликатеси. Прословут местен специалитет е т.нар. “бомбайска патица”, който всъщност няма нищо общо с пернатото, а е вид дребна прозрачна риба, консумирана предимно сушена.

Поради миналото си на португалска колония щатът Гоа, известен с великолепните си плажове, се явява изключително интересен пример за смесване на кулинарни традиции. Тукашните блюда са богати, пикантни и силно овкусени с кокосов орех, люти чушки и оцет. Риба тон, акула, омар, сепия, тигрови скариди - това са само малка част от гастрономичните подаръци на Арабско море към кухнята на Гоа. По тези земи християнството е много разпространено, а мюсюлманите почти липсват, затова има немалко ястия със свинско, като най-легендарното сред тях е виндалу - къри в португалски стил, приготвено с винен оцет, чесън и солидна доза подправки.

Дали храната е чудо е въпрос на гледна точка. Но едно е сигурно - в страната на милионите богове, където всичко е възможно, тя отдавна си е спечелила такъв статут. И има защо.